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ワインの「熟成」についてお聞きします。
ワインが「アルコール醗酵」する為には、糖と酵母が必要なのは分かりますが、ワインが「熟成」する為には何が必要なんでしょうか？
よくかつて薀蓄で、「コルクを使用しないと、ワインが酸素と触れ合えず、熟成する為の呼吸が出来ない。」とか聞きましたが、酸素と触れ合える筈がないスクリューキャップでも、ちゃんと熟成するようですし・・・
どなた様かお詳しい方がございましたら、お教え願えると幸いです。
宜しくお願いします。
某ホテルのソムリエです。
瓶内熟成について以前資料をもらったのですがどこに置いたか分からなく
なり内容も細かくは記憶していません。
そして、瓶内熟成のメカニズムは解明されていません。と言うより踏み込んで
研究してないと言うのが本当のところだと思います。
それらの影響で、色々な意見が存在します。
僕がもらった資料さえ正しいか分かりません。
僕が記憶している事でも細かく書くと恐ろしい量になるのでざっくり書きます。
・長期瓶内熟成の物としていない物を味覚調査すると全員が瓶内熟成した物に気づくそうです。
・科学的成分調査をすると、成分に変化があるそうです。
なので何らかの力が働いているのは間違いなくその候補に挙げているのが、
・瓶内やワイン中にある微量な酸素
・醸造中に取り込まれた樽などの成分
・ワイン中の成分
etcでした。
ただ、ステンレスタンクで醸造されたワインも熟成はするので樽の成分が
直接の原因とは考えられないが、ステンレスタンク使用のワインより樽熟成の
ワインの方が顕著な変化が出るそうです。
有力説はワイン中の色んな成分が分子レベルでの結合、化学変化をして
味や質で安定していき極限は水になると言うものでした。
それらを読んだ時に思い出したのですが、知り合いの大先輩ソムリエさんが
約160年前かそこらのワインをフランスで飲ませてもらった時の話で『ワインの
味も香りもほとんどしなかった。あれをもっと置いておくと水になりそう』と言ってました。
それらを踏まえて、熟成とは僕の見解では
『自然に返る為の化学変化』であり、密閉に近い瓶内ならゆっくり進む様なので
あえて何が必要かと言えば『やっぱり酸素と言う事になるのかな？』と思っています。
書いてて何が何か分からなくなってきました。。。。伝わりましたでしょうか。。。